贵州人的一碟蘸水，为什么能决定一顿饭好不好吃？

　　在贵州吃饭，有时候主菜还没上桌，蘸水先到了。

　　一小碟看起来并不起眼的蘸水，里面可能有糊辣椒、折耳根、葱花、蒜泥、酱油、醋，也可能根据不同菜品再加入木姜子、豆豉、薄荷等配料。对于很多贵州人来说，蘸水不是餐桌上的“附属品”，而是决定一顿饭是否对味的重要部分。

　　贵州网此前拍摄的多组本地餐饮素材里，蘸水几乎反复出现。

　　烧鱼拆下鱼肉以后，要拌山野菜和蘸料;烙锅要配自己的辣椒蘸水;羊肉粉、火锅、豆腐、烧烤，很多吃法也都有各自不同的蘸水搭配。甚至同一道菜，因为蘸水不同，入口的味道也会完全变化。

　　这种吃法在贵州并不是个别餐馆才有。

　　人民网此前在贵州采风报道中就提到，折耳根在贵州人的餐桌上用途非常广，既可以做蘸水，也可以做拌料;贵州不少地方的小吃和火锅，也会搭配折耳根、糊辣椒等调制蘸水。

　　为什么贵州人这么重视蘸水?

　　一个很直观的原因，是贵州不少菜品本身就适合“边蘸边吃”。

　　清汤、火锅、豆腐、烙锅、烧鱼这些食物，主料本身往往不会把所有味道一次性做死，而是给食客留出自己调节的空间。有人喜欢辣一点，就多加糊辣椒;有人喜欢折耳根，就多放一把;有人想要更香，可以再加豆豉、木姜子或者葱蒜。

　　一桌人吃的是同一道菜，但每个人碟子里的味道可能都不一样。

　　这也是贵州蘸水很有意思的一点：它并不是完全标准化的。

　　同样叫“辣椒蘸水”，不同家庭、不同地区、不同餐馆，做法都可能有差别。有人用煳辣椒，有人偏爱油辣椒;有人一定要放折耳根，有人会加酸萝卜、豆豉或者木姜子。食客甚至可以根据当天吃的菜，现场调整自己的配方。

　　贵州不少地方小吃也是这样。

　　例如罗甸部分地方美食，会搭配折耳根蘸水;织金荞凉粉等小吃，也常把辣椒、折耳根等配料组合在一起。人民网

　　从生活角度看，蘸水其实很像贵州饮食里的一个“私人设置”。

　　同样一锅菜，上桌以后并没有完全结束。真正入口之前，每个人还会按照自己的习惯，再调出属于自己的那一口味道。

　　所以外地人第一次在贵州吃饭，常常会发现一个很有趣的场景：

　　菜还没动，大家先低着头研究自己的蘸水。

　　有人加辣椒，有人加折耳根，有人再添一点汤，有人边吃边继续调整。看起来只是一个小碟子，却把每个人的口味偏好都装了进去。

　　贵州饮食里很多鲜明的味道，最终也往往在这一碟蘸水里被放大。

　　对贵州人来说，它可能不是主角。

　　但少了这一碟，很多菜就是差点意思。