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广东中山市学习蛋糕制作-项目

2019-08-16 17:34:15|来自: 网络

广东中山市学习蛋糕制作-项目

广东中山市学习蛋糕制作-项目

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  注意了。对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出的面包。搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成以及它在面包制作中所起的作用面筋是小麦蛋白质构成的致密网状充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构。

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  为什么总是膨发不起来呢。烤出来像一张饼似的。那就是你打发前的工作没做好咯蛋白打发的条件打蛋盆要无水无油。鸡蛋要新鲜。不沾油脂不沾水蛋黄与蛋清分离干净。分次放糖。蛋清加柠檬汁。九面糊的搅拌在使用分蛋的手法制作蛋糕时候,通常是将蛋黄糊材料混合均匀蛋黄黄油牛奶面粉细砂糖等,再把打发好的蛋白与蛋黄糊混合,此时要注意了,混合手法的不对可能会蛋白消泡从而令得蛋糕膨发不起来。搅拌注意事项要用翻伴或者切拌的手法来对面糊进行处理。

蛋糕的分类及性质
一、乳沫类,又叫清蛋糕
它又分为蛋清类和全蛋类两种:
(1)蛋清类—天使蛋糕, 主要原料为蛋清、砂糖、面粉。
特点:糕体洁白,口感稍显粗糙,味道不算太好,但外观漂亮,蛋腥味浓。
(2)全蛋类一海绵蛋糕, 主要原料为全蛋、沙糖、面粉、蛋糕油和液体油。
特点:口感清香,结构,有弹性,油脂轻。
二、戚风类
在20世纪90年代初,随着台资烘焙企业市场,他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行起来,
其实戚风蛋糕的历史并不短,至少已有三四十年了,所谓戚风,是英文“CHIFFON”的音译词,该单词原是法文,意思是拌制的馅料像打发的蛋清那样,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋清分开搅拌,先把蛋清部分搅拌得很蓬松,很,再拌入蛋黄面糊,因而将这类蛋糕称之为戚风蛋糕。它面糊稀软,蓬松。产品特点:蛋查、油香、有回味,结构,有弹性,组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中的固体油脂在搅拌时拌入空气,面糊于烤炉内受热膨胀制成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黄油。它面糊,膨松。产品特点:油香浓郁、口感深香有回味,结构相对紧密,有一定的弹性。又称为奶油蛋糕,因为油的用量达到了。

  c.淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水,是形成淀粉凝胶并构成面包口感的重要因素之一。d面筋蛋白变性-℃变性凝固,释放部分结合水,形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。e成色反应美拉德反应大于是℃时面包组分中蛋白质酸等与糖醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。焦糖反应糖类在高于后形成焦糖色。酶促裼变在-℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应,形成裼色,这是次要的成色反应。

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蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
1、蛋糕油的工艺性能
%26nbsp;在搅打蛋糕面糊时加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在液体界面上,能使界面张力降低,液体和气体的面积增大,液膜的机械强度,有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品体积就增大;同时还能够使面糊中的气泡分布均匀,大气泡,使成品的组织结构更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法
%26nbsp;蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%~ 5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的,每当蛋糕的配方中鸡蛋或时,蛋糕油也须按比例或。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入,这样才能充分的搅拌溶解,也才能达到的效果。
3、添加蛋糕油的注意事项
蛋糕油一定要在面糊搅拌完成之前充分溶解,否则会出现沉淀结块;面糊添加了蛋糕油则不能长时间的搅拌,因为的搅拌会使空气拌入太多,反而不能够稳定气泡,破裂,终造成成品体积下陷,组织变成棉花状。

  烘焙知识」烘焙必知的大原料用途烘焙就像变魔术,看似平凡无奇的材料加以混合,经过时间的发酵高温的炙烤爱意的浇灌,会变换出各式精巧的造型散发出诱人的香气。这看似是烘焙之人的别具匠心,实则是各种原料的碰撞。一面粉类面粉分为高筋,中筋,低筋三种。在国外,可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质来区分面粉的筋性。高筋粉含有约-%左右的蛋白质,筋度大黏性强,适合做面包。中筋粉含有约-%左右的蛋白质,筋度及黏度较均衡,适合做饼干等。

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