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武安雄安学面包培训多年西点培训经验

2019-09-14 11:41:45|来自: 网络

  • 品牌:杜仁杰实战烘焙
  • 单价:电议
  • 起订:1位
  • 供货量:电议
  • 发货期限:电议
  • 所在地:杭州
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  注意蛋液不一定全部加完,所以一定要一点点分次加,充分搅拌均匀再加下一次,观察面糊可以拉出长尾就可以不加了。面糊做好后转入裱花袋。挤出一个个泡芙胚子。每一个胚子要有一定距离,因为泡芙会膨胀,预防粘连。挤的时候距离烤盘一厘米开始挤,还有将尖头按瘪,这样挤出来的泡芙会饱满,烤出来也会好看些。烤箱提前预热。中层。度,时间设定分钟。根据每个烤箱温度差异,可以在分钟后开始观察,基本上泡芙皮这个时候已经膨胀很大了,上色后就可以出锅了,千万别烤糊了。

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烤箱知识
1、容量大小
30L-40L是市面上主流的尺寸,功能齐全,8寸蛋糕、烤全鸡之类都是可以做到的,能够一般3-5人家庭的基本需求,这种容量的烤箱一般价格较低。小于30L的烤箱少,功能也少,不仅容纳食物空间有限,还容易出现烤焦、颜色分布不均匀等情况,很大程度上鸡肋。
至于大于40L的烤箱,选择也挺多的,可以一次做的食物量稍大,且烤箱内温度场分布均匀,上下温度差小,热量流失少,如果家庭人口较多的可以考虑,但价位普遍较高。
2、内胆工艺
不同价位的烤箱所采用的内胆材质也不一样。内胆材质很多种,其中廉的就是镀锌板。价格较低的烤箱大多会选择这种材质,可以耐受300度的高温、耐腐蚀性尚可,能基本烤箱对于内胆的要求(一般烤箱内高温度为250度)。但是,由于镀锌板腐蚀性强、均匀性差,在高温状态下寿命较低,使用几年后可能出现表面氧化,对健康不利。所以,尽量避免镀锌板。其它内胆还有镀铝板、不锈钢、涂层内胆等。而价格较高的烤箱采用先进的干粉搪瓷喷涂工艺,致密内胆,耐高温,更有效反射热辐射,防止热量流失;具有附着力强、抗爆、抗溶、抗酸等多重保护功能。搪瓷釉面表面光滑亮洁,更易清洁。

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3、温场
烤箱温度是否均匀稳定,和管的数量、是否具备热风循环、是否具备上下温控、保温性相关。相同容量的烤箱,价格较高的,管也较多,温度较均匀。热风循环,有助于热量的均匀分布。具备上下温控,不仅有助于食物受热均匀,还可以上下温度不同的食物的要求。而烤箱的保温性在冬夏温差特别大的地方尤其重要,毕竟外界的温度会影响烤箱的温度。价格较低的烤箱则管较少,温度分布不均,容易烘烤食物时受热不均匀,从而影响食物口感。
4、温控
烤箱温控分电子式和机械式,一般来说,价格较低的烤箱多为机械式,这种烤箱温度会存在一定偏差,但较为稳定、耐用、便宜。而价格较高的烤箱普遍为电子式,通过电脑芯片来控制箱内的温度,对温度控制,在食物放进去设置好对应的按键,启动工作后就可以不用在调整了。使用方便、节能、高大上一些,但价格贵也一些。

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5、功率
电烤箱的规格是以功率来划分的,一般功率从500—2000瓦都有,为基本烘烤要求,至少应选900瓦以上的,价格较低的烤箱功率一般较低,升温较慢耗电量,且热损较高。而价格较高的烤箱功率较高,升温快、热损少、耗电省,尤其是三控电烤箱,更应买大功率为好。但是在购买烤箱时还要考虑电线的承受能力,不要一味追求大功率,回到家里却不能正常工作。
6、安全性能
在购买烤箱时,安全性能也是主要考虑因素之一。价格较低的烤箱材质较为拙劣。烤箱密封性不好,散热太快能耗;单层玻璃门设计,既不保温又不隔热,容易发生事件。价位较高的烤箱多采用Low-E玻璃,这种玻璃可以保持室内热量不向外传递,外界的热气或冷气也不会传递到室内,不仅在烘烤时大大效率,还能避免,更有安全保障。

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